最近总在厨房转悠，发现海鲜里最让人上头的，还得数鲅鱼。紧实的肉感，少刺的痛快，不管是煎是炖还是包水饺，都能鲜得人直咂嘴。可话说回来，咱们平时吃鲅鱼，不外乎红烧、水饺那几样，就没点更惊艳的做法吗？
挑鲅鱼：新鲜是第一要义
上周去菜市场，卖鱼的大叔拍着胸脯说：“这春鲅鱼刚上岸，您捏捏这肉！”我伸手一按，鱼身弹得跟小皮球似的，再看鱼眼，透亮得能照见人影，鱼鳃红得像刚摘的草莓，哪像有些摊子上的鲅鱼，软塌塌的，鱼眼浑浊得像蒙了层灰。
突然想起老家奶奶总说：“吃鱼吃个鲜，臭鱼烂虾不如菜。”新鲜鲅鱼的腥味是淡淡的海水味，要是凑近闻着发臭，那可千万不能买。尤其现在春鲅鱼正上市，市面上鱼多，更得挑1斤半到2斤的，肉厚刺少，煎着吃正好，太大的肉容易老，太小的又不够吃。
去腥味：细节藏着巧功夫
之前试过直接煎鲅鱼，结果腥味直窜鼻子，后来跟邻居阿姨学了一招——处理鱼的时候，把脊骨去掉不算完，还得用手顺着鱼肉摸几遍，把小刺都拔干净。再用刀把腹腔里的黑膜刮得干干净净，那层膜可是腥味的老窝，刮完拿清水冲，血水冲得越干净，腥味越少。
展开剩余67%腌鱼也有讲究，盐、葱段、姜片、料酒往鱼上一撒，腌10分钟就行。时间短了不入味，时间长了鱼肉会紧，反而影响口感。上次偷懒没腌够时间，结果煎出来的鱼寡淡得很，还是得按规矩来。
煎烧法：外焦里嫩的秘诀
要说最馋人的，还得数煎烧鲅鱼。起锅先烧得滚烫，倒点油溜一圈，这一步可太关键了！之前没溜锅，鱼刚下锅就粘锅，肉都碎成渣，现在学聪明了，锅热得能冒烟，再倒油，鱼皮朝下一放，滋啦一声，香气“腾”地就起来了。
鱼得等一面定型了再翻，不然皮全粘锅里。煎到两面金黄，焦脆的壳“咔嚓”响，这时候把提前调的酱倒进去——蒜蓉酱、黄豆酱、料酒、生抽、雪碧，再撒点孜然和白芝麻，那香味混着鱼香，能把邻居家小孩馋哭。
汤汁收得差不多，转着锅晃一晃，让每块鱼肉都裹上酱，出锅前撒把葱花，红的酱、黄的鱼、绿的葱，看着就有食欲。咬一口，外皮焦脆，内里嫩得能抿化，酱汁鲜得舌头都打颤，比烧烤还香，配着米饭能吃两大碗。
鲅鱼的N种可能：从水饺到渣炒
其实鲅鱼的做法多着呢！烟台的鲅鱼水饺，渔民传下来的“黄金配比”，鱼肉剁得细，加韭菜、肥肉丁，调馅时水要一点一点加，搅得越上劲，饺子越水灵。咬开皮，鲜汁“呲”地冒出来，比吃肉饺子还香。
还有那炒鲅鱼渣，把鱼肉剁碎，加洋葱丁、青椒丁、干辣椒一炒，碎碎的鱼肉裹着酱汁，咸香带点辣，配粥配馒头都绝。上次试着做了回，我爸边吃边说：“比炖鲅鱼还香！”
春日吃鲅：一口鲜掉眉毛
现在正是春鲅鱼最肥的时候，菜市场里一筐筐摆着，银光闪闪的。前天下班路过，看见有阿姨挑了三条最大的，说要给孙子包水饺。想起小时候，妈妈总在春天买鲅鱼，煎得焦香，我蹲在厨房边看边偷吃，油星子溅在脸上都顾不上擦。
都说“不时不食”，春天的鲅鱼就该趁鲜吃。不管是煎烧、水饺还是炒渣，只要食材新鲜，做法用心，都能做出让人难忘的味道。你们最近有吃鲅鱼吗？是喜欢煎烧的焦香，还是更爱水饺的水灵？快在评论区说说，说不定还能学到新做法呢！
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